juice.su

Соки, фреши.

«Неосветленный сок» — как это?

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

Уже не является секретом тот факт, что приобретая пакетированный сок в супермаркете, можно столкнуться с проблемой приобретения некачественного сока. А чаще всего вместо сока вы купите либо нектар, либо напиток, выдаваемый за сок. Благо, что нынешние законы принуждают производителей придерживаться ГОСТов (государственных стандартов), которые обязывают указывать на упаковке детальный состав продуктов питания. Соки, конечно, не исключение. И приобретая упаковку с соком, каждому непременно хочется быть уверенным в том, что он будет вкушать качественный, полезный и безопасный продукт. Поэтому законы, которые на стороне потребителей, защищают нас, предоставляя подробную информацию о соках на упаковке. И только от каждого зависит, что он выберет.

Теперь чтобы разобраться в том, какой избрать осветленный сок или неосветленный, и какому отдать предпочтение, стоит детальнее вникнуть в процессы заготовления этих соков. О методах осветления и пользе осветленного сока подробно описывалось в отдельной теме. Поэтому в этой статье речь пойдет только о производстве и пользе неосветленных плодовых и ягодных соках.

Что такое неосветленный сок?

Итак, неосветленный сок  — это сок сепарированный, без мякоти, но с содержанием естественного для определенного вида сока осадка и вязкостью. Этот осадок придает мутный  и непрозрачный внешний вид соку, и состоит из мелких взвесей и коллоидной системы. Коллоидные частицы — это ценные питательные элементы, неотъемлемая часть любого фруктового, овощного, ягодного или купажированного сока.

Польза неосветленного сока.

Например, неповторимый цвет или цветовой оттенок соку придают пектиновые вещества, которые входят в состав коллоидной системы неосветленного сока. Пектиновые вещества известны своими антиоксидантными свойствами, а также своей комплексообразующей способностью. Благодаря ей молекулы пектина воздействуют на ионы  тяжелых металлов и радиоактивных веществ в организме человека, связывая их и содействуя их выведению. И чем больше пектиновых веществ в соке (можно определить по насыщенности цвета и вязкости), тем больше вредных элементов «покидают» тело. Поэтому соки, которые не прошли процесс осветления, являются источником ценных пектинов, а значит, приносят неоценимую пользу здоровью человека. Особенно богаты пектинами неосветленные цитрусовые соки из лайма, лимона, апельсина, грейпфрута. Также велико их содержание в неосветленном яблочном, сливовом, гранатовом, виноградном, свекольном и соке черешни.

Белки, растительного происхождения, входящие в состав коллоидной системы, целенаправленно разрушаются в процессе осветления соков. Это происходит во время использования ферментативного, комбинированного и физико-химического методов осветления сока. Т.е. в процессе осветления сока полностью изменяется его биохимический состав. В неосветленном соке денатурация белков и их седиментация  не происходит.

Какое это имеет значение для здоровья человека, ведь наличие белков в соках чрезвычайно мало? Невзирая на то, что действительно количество белков сравнительно мало, однако пользу от них часто недооценивают. Дело в том, что все млекопитающие, включая человека, способны синтезировать всего лишь 11 из 20 незаменимых аминокислот, в отличие от большинства растений и бактерий. Поэтому недостающие 9 аминокислот могут быть получены только с пищей, причем преимущественно растительного происхождения. Так, к примеру, аминокислота Валин и Лизин содержатся в белках неосветленного сока ростков пшеницы; аминокислота Триптофан синтезируется из белков неосветленного бананового сока и сока из пророщенного овса; аминокислота под названием Аргинин содержится в неосветленном тыквенном соке, отжатом вместе с семенами. А Гистидин, Валин, Изолейцин, Метионин, Фенилаланин синтезируется из белков, содержащихся в неосветленном соке из соевых ростков. Больше всего Лизина содержится в соке проростков амаранта (10-16%) и в соке ростков пшеницы.

По этой причине неосветленные соки, которые не прошли воздействий методов осветления, можно смело включать в число полезных продуктов.

Чем еще полезен неосветленный сок?

Неосветленные соки, как и соки с мякотью, отличаются от осветленных соков способом получения. Например, для производства осветленных соков используют чаще всего плодово-ягодные концентраты соков, т.е. полуфабрикатов, или замороженные плоды и ягоды. Все реже используется свежее сырье. В то время как технология производства неосветленных соков предусматривает использование именно свежих плодов и ягод. Что это дает? Разумеется, это влияет на состав в соке полезных и питательных компонентов, а именно на количественное и качественное содержание витаминов, макро и микроэлементов, а также антиоксидантов (полифенолов).

Для получения неосветленных соков применяют метод прямого отжима, при котором процесс осветления не предусмотрен. Соки прямого отжима получают путем прессования спелых и свежих плодово-ягодных культур.  Также при производстве неосветленных соков сырье после прессования фильтруют, пропуская через очистители грубой очистки, избавляя сок от крупных взвесей и грубых примесей (волокна или мякоти). После этого неосветленные соки пастеризуют, стерилизуют и консервируют в различную тару. Делайте домашние соки в соковыжималках, некоторые, например, сок репчатого лука (для лечения простудных заболеваний) можно приготовить через терку.

Как упаковка влияет на неосветленный сок?

Качество конечной продукции  зависит напрямую от соблюдения технологического процесса, способов пастеризации и стерилизации, а также от соблюдения температурного режима обработки сока. Срок хранения неосветленных соков зависит от типа тары (упаковки) и соблюдения условий хранения. Например, в пакетах из картона, ПЭ пленки и фольги, типа «Пьюр Пак»  неосветленный сок прямого отжима допустимо хранить без потерь своего качества не более 6-ти месяцев, в потребительской таре типа «Дой Пак» — не более 9-ти месяцев. А в стеклянной таре неосветленные соки прямого отжима рекомендуется хранить не более одного года, чтобы они не потеряли своего качества (особенно это касается темноокрашенных соков и виноградного марочного).

Для изготовления и консервации неосветленных соков запрещено использовать консерванты, ароматизаторы, красители, сахар и лимонную кислоту. Поэтому такие соки  в 4-5 раз полезнее по всем показателям, чем осветленные соки. Если заострить внимание даже на одном показателе, то можно проследить преимущество неосветленного сока перед осветленным.

Сравнение осветленного и неосветленного яблочного сока

Что такое неосветленный сок?Для примера, проанализируем количественное содержание антиоксидантов (полифенолов, аскорбиновой кислоты, токоферола, антоцианов и катехинов) в яблочном осветленном и неосветленном соке. В осветленном яблочном соке содержание полифенолов, веществ оказывающих положительное влияние на стенки сосудов и снижают риск заболевания раком, составляет 197,4 мг на литр. Тогда как в неосветленном соке эта цифра достигает 523,6 мг на один литр. Это более чем в 2,6 раза превосходит этот показатель по сравнению с осветленным соком. Количественное содержание антоцианов в неосветленном яблочном соке на 49-75% превышает их содержание в осветленном яблочном соке. А катехинов этот показатель выше на 40-61%, по сравнению с соком прошедшим процесс осветления ферментами.

Аскорбиновой кислоты в неосветленном соке 100 мг на литр, в то время как при осветлении напитка этот показатель снижается впятеро, и составляет 20 мг на литр. Также является недостатком то, что при осветлении соков до 50% аскорбиновой кислоты добавляется искусственным способом. Это допускается даже не для того, чтобы увеличить содержание витамина С в напитке, сколько для того чтобы обеспечить получение хорошего стабильного цвета.

Содержание токоферола в неосветленном яблочном соке в два раза выше относительно  осветленного напитка, и соответственно составляет 20 мг и 10 мг на литр сока.

В неосветленном соке также выше показатели макро и микроэлементов:

  •  кальция более чем в два раза — 160 мг на литр (в осветленном -70 мг на литр);
  •  магния более чем в два раза – 90 мг на литр (в осветленном — 40 мг на литр);
  • натрия более чем в четыре раза – 260 мг на литр (в осветленном – 60 мг на литр);
  • калия более чем в два раза – 2 780 мг на литр (в осветленном – 1200 мг на литр);
  • железа в 1,6 раз выше – 22 мг на литр (в осветленном соке – 14 мг на литр).

Из проведенного анализа видно, что неосветленный сок является более натуральным, безопасным, а главное полезным напитком, т.к. сохраняет в себе максимальное количество питательных полезных веществ, витаминов, минералов, белков, пектиновых веществ и антиоксидантов. Поэтому при выборе  сока для употребления в пищу, рекомендуется отдавать предпочтение неосветленным сокам или сокам с мякотью, упакованным в стеклянную тару, с проверенным сроком годности.

Возможно, Вам будет интересно узнать что приготовить из тыквенной мякоти после отжима сока.

Copyright: СВЕТА К.

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
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (15 votes, average: 4,73 out of 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *